À propos de L'Absinthe

Galerie Grüner Engel à Heidelberg (2013)
février 6, 2016 damir

Le Concours des Absinthiades 2013 en contradiction avec le Cahier des Charges de l’IGP Absinthe de Pontarlier

Cet article n’est pas l’éloge d’un point de vente mais d’un être passionné. Il y a des lustres que Peter Fuss m’a invité à venir découvrir la Galerie Grüner Engel à Heidelberg et je n’ai que trop tardé à m’y rendre. Je garde un souvenir ébloui d’une des premières éditions des Absinthiades (2002 ?) durant laquelle Peter avait exposé des absinthes du monde entier ayant avec superbe, et fort d’un courage à toute épreuve, bravé comme défié les douaniers. Une vente sauvage avait conclu le week-end où je m’étais contenté de quelques mignonnettes étant venu en train depuis la Normandie. Toujours généreux, Peter m’avait néanmoins offert un poster promotionnel sur lequel je louchais depuis deux jours et dont j’ignorais qu’il était un exemplaire unique conçu pour l’occasion : le mot Absinth surmontant un œil cyclopéen ou troisième œil. Depuis plus de dix ans, il trône sous verre dans mon escalier et ma maison s’en porte bien et sinon, mieux. En tous cas, il fait parler et c’est déjà là, un mérite de l’absinthe, délier les langues et favoriser l’échange…

Depuis Peter a ouvert une série de « Chants » qui sont autant d’hommages performants au « lichen vert » comme à Lautréamont (Maldoror), Alfred Jarry (Le Vélo) ou Oscar Wilde (Alabaster de Lune), trois poètes lisant à tombeaux ouverts dans l’absinthe. Des médailles méritées ont honoré aux Concours des Absinthiades cette suite bien ordonnée d’assemblages de macération et parfois d’alcoolats non sans agacer les producteurs suisses et franc-comtois ne jurant que par la pure distillation historique. Début 2013, Peter a aggravé, à leurs yeux, son cas en faisant valoir auprès de la Commission Européenne, cette possibilité de produire de saines absinthes par assemblage de macérations. Et ce, alors même que le valeureux François Guy n’avait toujours pas vu l’aboutissement de ses dix ans de combat pour faire inscrire l’Inscription Géographique Protégée (IGP) de « L’Absinthe de Pontarlier » au Journal Officiel de la République. On comprend son effroi d’alors de voir l’Europe mettre en cause la validité même de la distillation et son indéniable rôle historique. Maintenant que ce combat de la reconnaissance de « L’absinthe de Pontarlier » est gagné depuis le 12 juillet dernier, ce dont je me réjouis à défaut d’une absinthe de l’arc jurassien (*), on pouvait s’attendre à ce que les esprits se détendent. Au moins du côté pontissalien, les distillateurs suisses du Val-de-Travers n’ayant pas réussi jusqu’ici à imposer leur propre IGP pour avoir été trop gourmands et avoir tenté d’éliminer toute concurrence y compris helvète. Il semblerait qu’il n’en aille pas ainsi, quand bien même Peter ait réussi la tranquille démonstration que l’assemblage de macérations et d’alcoolats peut être médaillé plusieurs années consécutives à Pontarlier…

Le 15 août, je trouve Peter, sous le coup de l’accident d’Antoine G. et de… la lettre qu’il vient de recevoir le 12 de l’Association des Amis du Musée de Pontarlier (AMP), organisatrice des Absinthiades. Ou plutôt, nous parlerons de ces deux sujets, le soir, dans la magnifique brasserie de bière où il nous convie avec ma petite famille et quelques intimes car, depuis la veille, une télévision du sud de l’Allemagne lui colle aux basques. Ultra pointilleuse, l’équipe retourne inlassablement les scènes jusqu’à laisser penser qu’ils voient de mieux en mieux, grâce à la Fée verte, ce à côté de quoi, ils sont passés, les prises précédentes. – C’est l’esprit d’Heidelberg, me souffle Peter, ville réputée pour ses théologiens et ses hippies amateurs de LSD !

Avant de gagner la brasserie, j’ai pris le temps de parcourir la fameuse lettre signée par Philippe Chapon, le président des AMP. Un paragraphe a retenu mon attention : « Cette année, notre seule exigence est qu’il ne soit présenté que des absinthes distillées, sans sucre, blanches ou colorées naturellement ; nous n’accepterons pas les absinthes macérées, sucrées, colorées même par des colorants alimentaires autorisés par la législation, ni des absinthes assemblées même distillées. En revanche nous accepterons des absinthes distillées faites à façon ». Bigre, à première vue, les membres de l’Association surenchérissent sur le Cahier des Charges de l’IGP « Absinthe de Pontarlier ». Certes, ce n’est pas moi qui vais défendre les absinthes sucrées mais sauf erreur, celui-ci dit : « Le spiritueux peut être édulcoré dans la limite maximale exprimée en sucre inverti de 35 grammes par litre de produit fini ». À la limite, je comprendrais mieux que l’AMP retoque les absinthes à base de badiane que les distillateurs historiques pontissaliens (mais pas les Suisses (**)) refusaient d’employer pour couper court à tous risques d’éther méthylique, lequel, mal rectifié, peut mener à la cécité. D’ailleurs, ledit cahier des charges dit : « D’autres plantes aromatiques, à l’exception de la badiane (ou anis étoilé) qui est formellement interdite, sont autorisées dans la limite maximale totale de 1 kilogramme par hectolitre d’alcool pur de macérat ».

Maintenant, que comprendre du refus des « absinthes assemblées même distillées » ? J’avoue que ma vue se trouble à cette lecture. Je mets au défi, le plus fin palais des dégustateurs des Absinthiades de faire la différence à l’aveugle entre vingt absinthes dont les teintures ont été distillées séparément ou ensemble. Et d’abord, on discutera à l’infini de la meilleure méthode. Au demeurant, pour une authentique compréhension de ce débat et enjeu, il convient d’ouvrir une parenthèse. « Assemblage » sonne péjoratif à Pontarlier car il évoque les calamiteuses absinthes historiques obtenues à froid par simples additions d’essences et par ailleurs les assemblages contemporains de macérations d’absinthes méridionales parfois très réussies mais s’inspirant des modes de fabrications du pastis, lesquels sont essentiellement les fruits de macérations n’excluant pas toujours néanmoins une partielle et courte phase de distillation. Dans le reste du monde, et ce n’est pas l’excellent caviste qu’est Philippe Chapon qui me contredira, le terme « assemblage » ou « blend » est mélioratif. C’est le cas dans le domaine des whiskies, du rhum, des cognacs ou du calvados. Il est même franchement tendance (trendy, up-to-date, fashion) et l’on voit même déferler dans ces sphères, des « assemblages de millésimes » ! Enfin, par souci de clarté, je répète que personne n’a tranché le débat si les absinthes dont on a distillé les macérations de plantes ensemble sont supérieures de goût à celles dont on a distillé les macérations, séparément. Un traité de distillation aussi respecté que celui de J. Fritsch (**) dit à propos de la distillation de l’absinthe : « Généralement, on mélange les différentes plantes pour les distiller ensemble ; certains fabricants distillent à part l’absinthe, l’anis et le fenouil pour mélanger ensuite les produits de ces trois distillations ». De plus, le « Cahier des charges » est, comme je m’y attendais, muet sur ce point.

– Tu comprends, me dit Peter, qu’est-ce qui me prouve que l’anis vert et l’absinthe que François Guy mentionne sur son étiquette soient distillés ensemble ou avec les autres plantes permises par l’IGP : le fenouil, la mélisse et la menthe ? De plus, l’Alcool Agricole d’Origine Éthylique (AAEC) dans laquelle les plantes macèrent est issu d’une distillation antérieure d’où un Blend d’office. Je regrette que cette édition 2013 signe définitivement la fin du Concours de réputation internationale. Déjà, les Suisses n’ont pas voulu jouer le jeu, l’an dernier mais là, cette lettre est insensée. Sous le prétexte d’éliminer Fougerolles, le Midi, les Allemands et les Tchèques qui commençaient à concevoir des produits honorables, c’est l’intérêt international de la jeunesse pour ce produit mythique et sans pareil qu’est l’absinthe qu’on assassine. Tu ne crois pas qu’il y a de la place pour tout le monde ?
– Absolument, ce n’est pas pour rien qu’un de mes livres s’intitule : L’absinthe, un mythe toujours vert. C’est le propre des mythes d’être sans cesse renouvelés et métamorphosés sans perdre leur essence, identité ou intégrité. Artemisia ne signifie pas non plus pour rien : intégrité, je suppose… – Tu te souviens de ce poster que j’ai édité, il y a deux ans, sur les « 7 Styles d’absinthes » : blanche, verte, bitter, bohême, pastis, liqueur et ordinaire ? Je crois qu’il est à reprendre, il devrait y avoir autant d’absinthes que de consommateurs !
– Mais, c’est un peu le cas, Peter, chacun tripatouille, fait ses propres mélanges avec l’offre disponible, aménage ou réinvente le rite, les rites et râle en rêvant à l’absinthe de ses rêves…
– Ouais, mais il faut vite passer à 9 styles pour imposer les blend de teintures ou de teintures et d’alcoolats si on veut honnêtement jouer cartes sur tables. À Heidelberg, je ne vends pas seulement de l’absinthe de Pontarlier, tu as bien vu, certains clients sont friands d’absinthes suisses ou à l’inverse de produits amers qui passent pour « rough » chez vous mais pas dans l’Est de l’Europe.
– Que dis-tu, j’adore cette bière fumée de Bamberg ravalant la Leffe au rang de pissat d’âne…
– Oui, parce que tu es un « homosensuel » comme tu dis mais j’espère qu’à Pontarlier les producteurs de l’absinthe se rencontreront pour tenter de trouver une vraie définition de ce qu’on accepte comme « qualité distillée ». Je vais proposer ça aux Amis du Musée, non ? Et, comme d’autre part je n’accepte pas que mes absinthes « blend » ne soient plus acceptées comme produits de grande qualité en 2013, mais que je ne m’avoue pas vaincu du tout, je vais participer cette fois encore au concours avec deux absinthes suisses, 100% distillées, et Kyle Bairnsfather, que tu as rencontré à Grüner Engel cette après-midi aussi avec deux produits tchèques…
– Tu as raison, Peter, ce n’est pas sur un produit unique qu’on va agrandir le Cercle des Amis de la Fée. Tu crois qu’il faut activer le CAF contre l’AMP ?

La nuit, je dors comme un bienheureux à l’Hôtel du Vieux Pont ayant dévoré un plat typique de saucisses aromatisées, de choux et d’excellente palette conseillé par Peter, et mon cerveau trie les informations du jour. Les langues, palais et glottes allemands comme les traditions culinaires sont évidemment très différents des français. Ainsi, à visiter en rêve le Heidelberg médiéval, je ne suis pas étonné que la carte des tavernes me donne à choisir entre du Bitter, du Wermuth et du Kümmel. Le Bitter est fort en Calamus aromaticus et pauvre en oranges ; l’anis du Kümmel est hélas passé, mais fort heureusement, le frais Wermuth réconcilie âpreté et suavité… Le lendemain, j’ai une double hallucination en arrivant à Grüner Engel : Maria, un des bras droits de Peter que je n’ai jamais vue qu’en pantalon depuis 1999 est en robe qui lui va d’ailleurs à ravir ! Je manque d’en tomber à la renverse sur la caméra de l’équipe de télévision débarquée dans mon dos. Peter est aussi pétrifié que moi. Ils reviennent pour une troisième journée lorsqu’ils avaient annoncé la moitié d’une. Il est d’autant plus overdosé qu’il entend deviser tranquilement avec Kyle et moi et que dans son entrepôt, des distributeurs russes, attendus en fin de matinée sont arrivés plus tôt que prévu. Cela ne fait rien, on échange par bribes et pêle-mêle notamment sur l’intérêt de l’Artemisia absinthium pour protéger autrefois, les marins, du scorbut. C’est sans doute une des raisons pour laquelle l’inconscient collectif voit dans l’absinthe, le tremplin du rêve, puisque la plante privilégie les voyages au long cours. J’ai, de fait, constamment observé comment les qualités de la plante se sont naturellement reportées sur l’apéritif absinthe. On évoque les nouvelles théories sur l’oreille coupée de Vincent Van Gogh. Des chercheurs américains prétendent que c’est Paul Gauguin, bon escrimeur, qui lui aurait coupé le lobe lors d’une dispute avant de prendre la fuite. Je pense que c’est méconnaître le fait que les médecins aliénistes décrivent que les internés pour alcoolisme souffrent tout autant d’hallucinations sonores que visuelles et ce dans une gamme allant des taraudants acouphènes aux reproches cinglants des voix de leurs parents ou de démons intérieurs. On ne saurait dire pourquoi, les éléphants roses ont tout écrasé sur leur passage. Parce que le loup vert vanté par l’alchimie reste introuvable ? S’il m’est permis une prédiction : Peter risque bien de triompher à nouveau à Pontarlier !

Benoît NOËL

(*) Voir sur ce site ma précédente Tribune libre du 19 juillet 2013 : IGP de Pontarlier publiée au JO.
(**) En dépit du fait que la rectification moderne s’est d’abord imposée dans les usines et vastes fabriques artisanales plus nombreuses à Pontarlier que dans le Val-de-Travers.
(***) J. Fritsch : Nouveau traité de la fabrication des liqueurs d’après les procédés les plus récents, Paris, G. Masson – Librairie de l’Académie de Médecine, 1891 (réédité complété, Paris, Amédée Legrand, 1926).