Le Livarot, de la viande de l’ouvrier au sélect colonel

Par Véronique HERBAUT

Livre broché. Format 22×25 cm
128 pages. 220 illustrations couleur
ISBN : 978-2-9524-1334-3
Prix : 20 €

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Résumé

Ce livre est le premier à retracer l’histoire de ce fromage augeron, de sa première mention manuscrite en 1690 jusqu’à nos jours. Fabriqué dans la plupart des fermes du Pays d’Auge en Normandie, le livarot fut au XIXe siècle le fromage normand le plus consommé. Surnommé à l’époque la « viande de l’ouvrier », il est devenu aujourd’hui un fromage gastronomique bénéficiant de l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Le texte fait la part belle aux témoignages concrets recueillis au fil de nombreuses interviews d’anciens fromagers-affineurs, producteurs fermiers de livarots « blancs » et employés de fromageries du temps passé ou d’aujourd’hui.

Puis l’auteur présente les principales références littéraires citant le livarot, poèmes et chansons inclus : Philippe de Chennevières, Gustave Flaubert, Émile Zola, Maurice Rollinat, Raoul Ponchon, Alphonse Allais, Tristan Bernard, Théophile Ferré, Victor Meusy, Jean d’Arvor, Curnonsky, Jean de La Varende, Michael Sadler ou Peter Mayle.

Cet album est abondamment illustré de documents rares : gravures, photographies, publicités, factures, lettres à en-tête et superbes étiquettes anciennes. L’auteur a également mené un inventaire des hâloirs (bâtiments dévolus au séchage des fromages) conservés en assez bon état pour figurer noblement dans l’iconographie.

Critiques

* Jean-Paul Géné, écrit dans Le Monde Magazine, le 19 juin 2010 :
« Tout sur le délice du Pays d’Auge. J’adore ce genre de monographie consacrée à un produit de A à Z. Cette fois, le héros de l’aventure est le livarot, fromage de vache du Pays d’Auge, aisément reconnaissable aux lanières de laîches (plante poussant au bord des eaux dormantes) qui le cerclent. Vous saurez tout sur son histoire, sa fabrication artisanale et industrielle, sa concurrence avec le camembert et sa situation actuelle. Avec, en prime, la revue de tous les fromagers de la région et une jolie collection de boîtes avec leurs étiquettes. Il n’y avait pas d’ouvrage de référence sur ce fromage. Le vide est désormais comblé, et bien comblé. »

* Jean-Louis Ézine fait de cet essai son coup de cœur au Masque et la Plume du 9 mai 2010.

* Françoise Dutour, revue Le Pays d’Auge, mai-juin 2010.
« Amoureux du fromage ou amoureux des fromages et donc du Pays d’Auge vous ne pouvez ignorer ce livre : il est l’histoire toute entière de notre région. D’abord, il met en scène le triangle d’or de la fromagerie française – osons les mots – qui unit Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque, triangle magique qui symbolise notre gloire gastronomique. »